Η Τήνος των τηγανιτζίδικων, της λούζας και των ασύγκριτων τυριών

Από την ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ 

Πηγή: www.lifo.gr

Η Τήνος είναι το νησί της Παναγιάς της Μεγαλόχαρης, με τους ανέμους, τους περίτεχνους περιστερώνες και τα ανεξάντλητα γαστρονομικά μονοπάτια. Από τη λούζα και την άγρια αγκινάρα μέχρι το τυρί πετρωτή και τα «τσιμπητά» γλυκά τυροπιτάκια, η Τήνος, με την άγρια ομορφιά της, σε ταξιδεύει γευστικά μέσα από τον πλούτο των προϊόντων της. Η παράδοση και η ιστορία πάνε χέρι-χέρι και αποκαλύπτουν την ποιότητα και τις μοναδικές γεύσεις του νησιού μέσα από τις τοπικές λιχουδιές. Ένας συναρπαστικός προορισμός με ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα, κομμάτι μιας ισχυρής πολιτιστικής κληρονομιάς. 

Άνθρωποι φιλόξενοι οι ντόπιοι, υπερήφανοι για το νησί τους, είναι πρόθυμοι να μοιραστούν τις χαρές της ζωής μέσα από την παραγωγή των προϊόντων και την τοπική κουζίνα τους. Τιμούν το παρελθόν τους και σχεδιάζουν την εξέλιξή τους. Αυτά ακριβώς τα σχέδια της Τήνου προβάλλει το «Tinos Food Paths 2017». 

Ξεκίνησε πριν από τρία χρόνια ως μια ιδέα από 8 ντόπιους ονειροπόλους επαγγελματίες της εστίασης και εξελίχθηκε σε μια αξιέπαινη διοργάνωση που προσφέρει στους ξένους επισκέπτες μια γαστρονομική εμπειρία ζωής. Το πνεύμα συνεργασίας και σύμπνοιας ενώνει τους επαγγελματίες του νησιού με τη συγκινητική συμμετοχή των χορηγών και των εθελοντών, που, φορώντας τις μαύρες μπλούζες τους με το σήμα του Tinos Food Paths, δουλεύουν άοκνα για την παρουσίαση των γαστρονομικών εκδηλώσεων που εξελίσσονται σε διάφορα χωριά του νησιού. Αντωνία Ζάρπα «Με τη δράση των εθελοντών, όσα γίνονται έχουν προσεγγίσει τους κατοίκους του νησιού και είναι πλέον κατανοητό απ' όλους ότι δουλεύουμε για την Τήνο, για το νησί μας. Κάθε χρόνο βοηθούν περισσότεροι και η αίσθηση της συνεργασίας είναι ουσιαστική» λέει η Αντωνία Ζάρπα, σεφ και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Θαλασσάκι, που συμμετείχε στην ομάδα που έβαλε σε εφαρμογή την αρχική ιδέα. «Από τον Νοέμβριο ξεκινάμε να δουλεύουμε καθημερινά την ιδέα του Tinos Food Paths και το τελευταίο δίμηνο οι εργασίες κορυφώνονται, με τη συμμετοχή και των εθελοντών. Στόχος μας είναι να το αγκαλιάσουν όλοι οι κάτοικοι του νησιού».  

Ένα «τηγανιτζίδικο» στην Τήνο με ιστορία δύο αιώνων 

Το Κουτούκι της Ελένης είναι ένα παραδοσιακό, «χωμένο» οινομαγειρείο   Στη Χώρα της Τήνου, στρίβεις σε ένα στενό σοκάκι κάθετο στον περίφημο ανηφορικό δρόμο που οδηγεί στην Εκκλησία τη Παναγίας και ξαφνικά βρίσκεσαι μπροστά σε ένα κουτούκι, ο μικρός εσωτερικός χώρος του οποίου δείχνει να είναι σκαμμένος σε βράχο. Το Κουτούκι της Ελένης είναι ένα παραδοσιακό, «χωμένο» οινομαγειρείο και η Ελένη Θεοδώρου, η σημερινή ιδιοκτήτρια, ανέλαβε το 1995 να συνεχίσει μια παράδοση που κρατάει, ούτε λίγο ούτε πολύ, πάνω από δύο αιώνες, από το 1812 συγκεκριμένα. Τότε ήταν ένας μικρός χώρος από σκούρα ασημιά πέτρα, ένα μικρό κουτούκι που σέρβιρε κρασί και μεζέ από το τηγάνι. Αργότερα, το 1853, το ανέλαβε ο Κορνιλάκης κι έγινε γνωστό ως το Κουτούκι του Απόστολου. Είχε δύο τραπέζια και κουζίνα με παράθυρο, απ' όπου σέρβιρε μόνο μπακαλιάρο τηγανητό και σκορδαλιά. Ήταν «τηγανιτζίδικο». Είχε και λίγα βαρέλια αριθμημένα και πούλαγε κρασί στα γεροντάκια που καθόντουσαν όταν δεν συνέρρεαν οι προσκυνητές στις μεγάλες γιορτές της Παναγίας. Η Τήνος ήταν το πρώτο από τα Κυκλαδονήσια που μετά την εύρεση της εικόνας της Παναγίας το 1823 και τη δημιουργία του ναού αντιμετώπισε τον γρίφο της υποστήριξης ενός αριθμού επισκεπτών που σε συγκεκριμένες περιόδους είναι πολλαπλάσιος του μόνιμου πληθυσμού. 

Σε μια εκδήλωση που αφορούσε την αναζήτηση της ιστορίας των «τηγανιτζίδικων» ο ομιλητής Νίκος Γκίζης, επιμελητής της βιβλιοθήκης του Πανελλήνιου Ιερού Ιδρύματος Ευαγγελιστρίας Τήνου, ανέφερε: «Μια πόλη που κατά τη διάρκεια του 19ου δεν ξεπερνάει τους 3.000 κατοίκους καλείται, μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, να εξυπηρετήσει επταπλάσιο αριθμό επισκεπτών». Σύμφωνα με τον Οδηγό της Ελλάδος, το 1875 υπάρχουν στην Τήνο 13 καφενεία, 4 ξενοδοχεία και 15 οινοπωλεία, που την περίοδο των πανηγύρεων μετατρέπονται σε μαγειρεία, τα οποία όμως δεν αρκούν σε καμία περίπτωση για τις χιλιάδες των προσκυνητών που συρρέουν στο νησί. «Έτσι, παρατηρείται το φαινόμενο της αλλαγής χρήσης των διαφόρων καταστημάτων τις εορταστικές περιόδους και της μετατροπής τους σε μαγειρεία, κυρίως σε τηγανιτζίδικα», αναφέρει ο κ. Γκίζης και συνεχίζει: «Πέρα από την αλλαγή χρήσης των καταστημάτων, υπαίθριοι πάγκοι πώλησης φαγητού αναπτύσσονται και έξω από τις οικίες των Τηνίων που βρίσκονται κοντά σε μέρη συνάθροισης και κυκλοφορίας των προσκυνητών. 

Τέλος, δεκάδες ντόπιοι κατεβαίνουν από τα χωριά, κυρίως από τον Τριπόταμο και τον Φαλατάδο, και στήνουν υπαίθρια μαγειρεία, τα "τηγανιτζίδικα". Τα αυτοσχέδια αυτά μαγειρεία εξοπλίζονται με μια μεταλλική ή πήλινη φουφού μέσα στην οποία τοποθετούνται τα κάρβουνα. Από επάνω τοποθετείται μια μεταλλική λεκάνη με λάδι ή, σε άλλη περίπτωση, μεγάλο τηγάνι. Τα προσφερόμενα είδη είναι συνήθως μπακαλιάρος, κεφτέδες κυρίως από κρέας, ρεβιθοκεφτέδες, μαραθοκεφτέδες, καθώς και πατάτες τηγανητές. Η μαγειρική του δρόμου στην Τήνο δεν είναι η μοναδική στον ελλαδικό χώρο. Αυτό που την ξεχωρίζει είναι η διαχρονικότητα και η αναγκαιότητά της». 

Οι ντόπιες νοικοκυρές πρόσφεραν σε χωνάκια από λαδόκολλα τηγανητό μπακαλιάρο και σκορδαλιά, τον μεζέ που συνδέθηκε με το φαγητό του δρόμου στην Τήνο.   Οι ντόπιες νοικοκυρές πρόσφεραν σε χωνάκια από λαδόκολλα τηγανητό μπακαλιάρο και σκορδαλιά, τον μεζέ που συνδέθηκε με το φαγητό του δρόμου στην Τήνο.

 Το σημερινό Κουτούκι της Ελένης ήταν το πρώτο «τηγανιτζίδικο» και λειτούργησε πολλές δεκαετίες με την ίδια μορφή. Τα χρόνια κύλησαν και το πιο παλιό τηγανιτζίδικο ανέλαβε ο «Λιανός», κρατώντας το ίδιο στυλ μαγειρικής. Τη δεκαετία του '70 πέρασε στα χέρια του Σωτήρη Φύσσα, ενός Τηνιακού που ήρθε από την Αμερική και γνώριζε το πνεύμα των τουριστών. Εμπνεύστηκε από την ιστορία του χώρου και συνέχισε να σερβίρει τον τηγανητό μπακαλιάρο, προσφέροντάς τον μέσα σε χωνάκι από λαδόκολλα, καθώς και τηγανητή αθερίνα. Πούλαγε τα τηγανητά ψάρια του στους προσκυνητές που έφευγαν με το πλοίο. Η Ελένη Θεοδώρου μαγεύτηκε από την ιστορία του χώρου και τον κράτησε σχεδόν ανέπαφο: έβαλε τις γλάστρες με τα πολύχρωμα λουλούδια στο μικρό πεζοδρόμιο με τα λιγοστά τραπέζια. Επιμένει στη φιλοσοφία του οινομαγειρείου με πολλά τηγανητά πιάτα: από μαραθοκεφτέδες, άγρια μανιτάρια, κολοκύθια, ψιλό ψαράκι, μέχρι λιαστές ντομάτες σε ελαφρύ κουρκούτι. Τον χειμώνα σερβίρει όσπρια και τον καθιερωμένο πατσά που είχε παράδοση στο μαγαζί. Το καλοκαίρι το μενού διαμορφώνεται με βάση τα προϊόντα της εποχής, σερβίροντας από κουνελάκι στιφάδο και μοσχαράκι λεμονάτο μέχρι μοσχαρίσια γλώσσα βραστή.   

Τυριά της Τήνου 

Το μενού της τηνιακής παραγωγής τυριών περιλαμβάνει διάφορα είδη όπως το πέτρωμα, το μαλαθούνι, η γραβιέρα, η κοπανιστή, η νωπή μυζήθρα, το τηνιακό τυράκι, το μπαλάκι και το καρίκι.   Η τυροκομία έχει μακρά ιστορία στην Τήνο, καθώς αποτελεί μέρος μιας εξαιρετικής κτηνοτροφικής παραγωγής και παράδοσης. Τα τηνιακά γαλακτοκομικά προϊόντα θεωρούνται υψηλής ποιότητας, καθώς οι γευστικές τους ιδιότητες είναι αποτέλεσμα ενός ευτυχούς συνδυασμού κλιματολογικών συνθηκών που ευνοούν την τυροκόμηση και πλούσιας πανίδας που προσφέρει την καλύτερη διατροφή στα ζώα, κυρίως στα βοοειδή που παράγουν το γάλα. Το γευστικό αποτέλεσμα μπορείς ευκολά να το διαπιστώσεις σε όλα τα προϊόντα που παράγουν τόσο ο αγροκτηνοτροφικός συνεταιρισμός του νησιού όσο και τα ιδιωτικά τυροκομεία. Το μενού της τηνιακής παραγωγής τυριών περιλαμβάνει διάφορα είδη όπως το πέτρωμα, το μαλαθούνι, η γραβιέρα, η κοπανιστή, η νωπή μυζήθρα, το τηνιακό τυράκι, το μπαλάκι και το καρίκι. Το «πέτρωμα» θεωρείται το κατεξοχήν ντόπιο τυρί. Είναι φρέσκο, μαλακό και αποτελεί τη βάση για την παραγωγή τόσο του τηνιακού τυριού όσο και της κοπανιστής. Οι ντόπιες νοικοκυρές σε αυτό καταφεύγουν για να δώσουν γεύση στη χωριάτικη σαλάτα αλλά και για να φτιάξουν αλμυρές και γλυκές πίτες και πιτάκια. Το τηνιακό τυράκι είναι φρέσκο, ημίσκληρο, με απαλή γεύση και πλακέ, κυλινδρικό σχήμα. Η κοπανιστή, το κλασικό τυρί των Κυκλάδων με την αλοιφώδη υφή και την έντονη πιπεράτη γεύση, στην Τήνο βρίσκεται στην καλύτερη ίσως μορφή του. Το μαλαθούνι παράγεται με την κλασική διαδικασία της τοποθέτησης του γάλακτος στο καλαθάκι για ένα εικοσιτετράωρο πριν από το αερόβιο στέγνωμα. 

Το καρίκι είναι ένα πολύ ειδικό τυρί που υπήρχε παλιότερα στην οικόσιτη παραγωγή της Τήνου, αλλά είχε ξεχαστεί και αναβιώνει τώρα από τους παραγωγούς. Η ιδιαιτερότητά του έχει να κάνει με την τοποθέτησή του σε φλασκί, όπου αφήνεται για έξι μήνες για να δουλέψουν οι ζυμομύκητες, με αποτέλεσμα ένα τυρί εξαιρετικής παλαίωσης που μοιάζει στη γεύση με ροκφόρ ή stilton. 

Το ταξίδι της λούζας 

Η λούζα είναι ένα αλλαντικό στα βόρεια κυκλαδονήσια με ενδιαφέρουσα ιστορία, που φτιάχνεται παραδοσιακά, με μικρές παραλλαγές. Η ιστορία της πάει πολλά χρόνια πίσω, την περίοδο που τα χοιροσφάγια έδιναν αφορμή για γιορτή, ενώ το κρέας του χοίρου φρόντιζαν να συντηρηθεί για να θρέφει τις οικογένειες όλο τον χρόνο. Η μαστόρικη τεχνική ακολουθούσε μια διαδικασία κατά την οποία το φιλέτο και το ψαρονέφρι από τον χοίρο γίνονταν λούζα. Αυτή η τεχνική έχει μικρές διαφορές από νησί σε νησί. Για τη λούζα της Τήνου επιλέγουν το ψαρονέφρι που παστώνεται σε χοντρό αλάτι, μετά από λίγες ημέρες βαπτίζεται σε ερυθρό κρασί, στη συνέχεια καλύπτεται με μαραθόσπορο που αφθονεί στο νησί, μπαχάρι και μαύρο πιπέρι και «ντύνεται» με το έντερο. Την καπνίζουν σε άγρια χόρτα του βουνού και την κρεμούν στο κατώγι του σπιτιού για να στεγνώσει στον αέρα. Το μακρύ ταξίδι της Λούζας στον χρόνο και στον χώρο μέσα στα πέτρινα κατώγια των σπιτιών του χωριού Τριπόταμος μας σύστησε το Tinos Food Paths. Με μυσταγωγία παρουσιάστηκαν και δοκιμάστηκαν λούζες λεπτοκομμένες, με τρυφερή υφή, από την Τήνο, την Άνδρο, τη Σύρο και τη Μύκονο. Είναι εντυπωσιακό το γεγονός ότι αυτοί οι χώροι εξακολουθούν να διατηρούνται ευλαβικά και να μας ταξιδεύουν στην παράδοση των τοπικών νοικοκυριών. 

Τοπικά γλυκά

Στα πανηγύρια σερβίρονται τα ξεροτήγανα σε σχήμα φιόγκου, περιχυμένα με μέλι και αμύγδαλο.   Στο μεσαιωνικό χωριό Κούμαρος οι έμπειρες παραδοσιακές νοικοκυρές με καμάρι και αγάπη τρατάρουν τους επισκέπτες τα γλυκά του τόπου τους, θέλοντας να παρουσιάσουν μέσα από τις συνταγές τους την ιστορία και τη λαογραφία του: χιονάτους μπεζέδες (που σερβίρουν στους γάμους και στις χαρές), παστέλι με σουσάμι κομμένο σε σχήμα ρόμβου, σερβιρισμένο μέσα σε λεμονόφυλλο, αέρινα μπισκοτάκια λαδερά, για τη νηστεία, πάστα-φλώρα, αφράτη πετιμεζόπιτα και το κέρασμα «μορταδέλα», που είναι χειροποίητο τηγανητό πιτάκι γεμισμένο με καρύδι και περιχυμένο με μέλι. Μέσα από τα απλά υλικά του τόπου ξεδιπλώνεται η φαντασία των γυναικών που δημιουργούν με τέχνη τα γλυκά τους. 

Τα φρέσκα τυριά του νησιού δίνουν ιδέες για τα «τσιμπητά», γλυκές τυρόπιτες φτιαγμένες με φύλλο που σχηματίζει λεπτές πτυχές οι οποίες αγκαλιάζουν τη γέμιση και μοσχοβολούν κανέλα και πορτοκάλι. Στα πανηγύρια σερβίρονται τα ξεροτήγανα σε σχήμα φιόγκου, περιχυμένα με μέλι και αμύγδαλο. Τα «ψαράκια» παίρνουν το όνομά τους από το σχήμα τους, που θυμίζει μικρό ψάρι, και φτιάχνονται από φύλλο που γεμίζεται με καρύδι κοπανισμένο, φρυγανιά, ξύσμα πορτοκάλι, τηγανίζονται στο λάδι και πασπαλίζονται με άχνη ζάχαρη. Ο κατάλογος με τα γλυκά δεν εξαντλείται εδώ, αφού σουξέ έχει και το καρυδωτό, μια μπουκιά πασπαλισμένη με άχνη ζάχαρη που φτιάχνεται από καρύδια, ζάχαρη, μαστίχα και μοσχοβολά ανθόνερο. Στη Χώρα της Τήνου το εργαστήριο ζαχαροπλαστικής Χάλαρης έχει ιστορία πολλών δεκαετιών. 

Η τρίτη γενιά στο τιμόνι, ο Βαγγέλης και η Λουκία, τηρεί τις παραδόσεις με συνταγές που έρχονται από τη γευστική κληρονομιά του νησιού, τα «τσιμπητά», τα ξεροτήγανα, τα αμυγδαλωτά και τα λουκουμάτα, γεύσεις που νοστίμιζαν τις σπιτικές κουζίνες του νησιού.   Ο ήχος της τροφής Το φετινό Tinos Food Paths ολοκληρώθηκε στη Ζαρίφειο Βιοτεχνική Σχολή, γνωστή ως Υφαντήριο, στη Χώρα της Τήνου.

Ο χώρος επιλέχτηκε έξυπνα, προκειμένου να συνδεθεί το νήμα που υφαίνει ο αργαλειός με τις γεύσεις του τόπου. Ο ήχος του αργαλειού ξυπνάει τις μνήμες της παράδοσης και ο ήχος της τροφής σε ταξιδεύει στον κόσμο της γεύσης. Η γεύση έχει ήχους − ο ξερός ήχος των φύλλων της αγκινάρας όταν απομακρύνονται από το άνθος της, ο ήχος από τα ρεβίθια που κατρακυλούν στο ταψί και τα δάχτυλα που τα καθαρίζουν. Οι βιωματικές δράσεις του Tinos Food Paths αναβαθμίζουν τη γαστρονομία του νησιού και όπως οι ίδιοι οι διοργανωτές δηλώνουν: «Το Tinos Food Paths είναι γένους ουδετέρου, με δύναμη αρσενικού και γοητεία θηλυκού».       

Πηγή: www.lifo.gr