Το Tinos food paths στον Εθνικό Κήρυκα των Η.Π.Α.

Πίσω από τις λέξεις μας: Ανθρωποι, τόπος και κληρονομιά, το κεφάλαιο της Ελλάδας

Της Δήμητρας Ποντοπόρου.

https://www.ekirikas.com

Οχι, δεν είναι μόνο αυτοί που φιγουράρουν καθημερινά στις τηλεοπτικές ειδήσεις οι άνθρωποι της Ελλάδας. Οσοι κάθε φορά επιπλέουν στην πολιτική σκηνή και οι δράστες εγκλημάτων. Ούτε ο τόπος είναι απλά τα μαγευτικά τοπία που φιγουράρουν στις διαφημίσεις. Και κληρονομιά μας δεν είναι το φολκλόρ που πούλαγε μέχρι τώρα στο εξωτερικό ως διακοσμητικές ιωνικές κολώνες και γαστρονομικά ως ρετσίνα, ούζο και μουσακάς.

Το κατάλαβα καλά φέτος στην Τήνο. Πέρασε στα ψιλά των ειδήσεων εδώ, μία τόσο σημαντική πρωτοβουλία Ελλήνων, που δείχνει τη δυναμική και την ποιότητα του δυναμικού της χώρας μας. Εκεί που υπογραφόταν το τέταρτο μνημόνιο και φώλιαζε βαθύτερα η αγωνία στα στομάχια μας, οι κάτοικοι ενός νησιού έγιναν μια γροθιά και για μια βδομάδα μας συνεπήραν, εμάς τους καλεσμένους τους δημοσιογράφους και μας οδήγησαν στην Ελλάδα της καρδιάς μας, σε αυτό που θέλουμε και μπορούμε να είμαστε.

Το Tinos-food-paths ξεκίνησε πριν από τρία χρόνια από 4-5 εστιάτορες του νησιού, που θέλησαν να συνεργαστούν για να βελτιώσουν την ποιότητα των πιάτων τους, να τα συνδέσουν με την ιδιαίτερη διατροφική παράδοση του νησιού και άμεσα με την παραγωγή τοπικών προϊόντων, από την αγκινάρα και το ρεβύθι μέχρι τα γαλακτοκομικά και το ντόπιο μοσχαράκι.

Φέτος όλα τα εστιατόρια στο νησί έχουν προσθέσει μπόλικα πιάτα με τοπικά προϊόντα. Φέτος συνεργάστηκαν όλα τα καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος, εστιατόρια, σουβλατζίδικα, καφετέριες και μπαρ και όχι μόνο. Ο Δήμος, οι ντόπιες επιχειρήσεις μεταποίησης των αγροτοκτηνοτροφικών προϊόντων, αυτές που συσκευάζουν την κάπαρη και το κρίταμο, αλλαντοποιοί, τυροκόμοι, οινοποιοί, το ζυθοποιείο.

Το ΚΤΕΛ έβαλε τα λεωφορεία για τις μετακινήσεις μας, κάτοικοι τα τζιπ για τις δύσβατες διαδρομές κι ο βαρκάρης το καΐκι για τη νυχτερινή θαλάσσια διαδρομή. Ο τυπογράφος την εκτύπωση των αφισών, τα ξενοδοχεία πρόσφεραν τις διανυκτερεύσεις και κάθε μέρα στην παλιά ψαραγορά μας κερνούσαν εδέσματα. Κανόνας τους: καμιά επιχείρηση δε θα προβληθεί ονομαστικά. Η Τήνος είναι.

Πέραν αυτών 150 εθελοντές επί ποδός νυχθημερόν επί μία εβδομάδα. Γιατί; Η διοργάνωση ήταν πολύ απαιτητική. Oχι, δε μας μαγείρεψαν απλά. Μας μύησαν βιωματικά σε αυτό που είναι ο ελληνικός λαϊκός πολιτισμός σήμερα. Ωστε φεύγοντας από εκεί είχα ξεκάθαρο στο μυαλό μου πόσο κενό είναι το φολκλόρ, πόσο απογειωτική μπορεί να γίνει η παράδοση, όταν τη δει κανείς ως κληρονομιά. Εννοώ δεν την ακολουθεί μυωπικά, αλλά με σεβασμό τη μετασχηματίζει σε αυτό που χρειάζεται.

Μάη μήνα μετά από δεκαετίες άνοιξαν τα κατώγια του Τριπόταμου. Πατημένο χώμα το δάπεδό τους. Αραχνιασμένοι οι αιώνες στις ασοβάτιστες πέτρες. Πιθάρια προϊστορικά ισορροπούσαν στο ανώμαλο έδαφος κρατώντας μυρωδιές από παμπάλαιες σοδειές. Χωρίς ηλεκτρικό, το φως του σούρουπου έμπαινε μόνο από διάτρητους φεγγίτες.

Πριν, στο παλιό σχολείο, μας εξήγησαν πώς φτιάχνεται η λούζα, το ντόπιο αλλαντικό. Δεν το είδαν στενά τοπικιστικά. Δεν παράγει μόνο η Τήνος σπιτικά αλλαντικά. Σε ένα κατώι φιλοξένησαν την Ανδρο, σε άλλο τη Σύρο, σε άλλο τη Μύκονο. Μας έδωσαν και ανάψαμε λαμπάδες. Σαν σε λιτανεία περπατάγαμε στα σοκάκια ψάχνοντας τα κατώγια. Ενας ένας μπαίναμε, κάποτε σκυφτοί κάτω από τις βόλτες, τις αψίδες που στηρίζουν τα σπίτια στα κυκλαδονήσια.

Με σεβασμό και περιέργεια προσκυνήσαμε τους χώρους που κράταγαν την επιβίωση των προγόνων μας. Και μαζί επιδοθήκαμε σε γευσιγνωσία λεπτών αποχρώσεων, ενώ έρρεε στα ποτήρια μας το τσίπουρο. Κι έξω από τα κατώγια, ήρθαν οι βιολιτζήδες κι ετραγούδησαν νησιώτικους σκοπούς.

Ωσπου όλοι συναχτήκαμε στα σκαλάκια του χωριού. Σε στρωμένες κουρελούδες καθίσαμε και μας τρατάρανε εδέσματα με βάση τη λούζα, αλλά και τη σύγχρονη φαντασία, δημιουργημένα από ντόπιες/ους μαγείρισσες/μαγείρους, νοικοκυρές και γνωστές/ούς γαστρονόμους: λούζα με κυδωνόπαστο, chutney λούζας με κρεμμύδια, ρολάκια λούζας γεμιστά με το ντόπιο τυράκι πέτρωμα και πορτοκάλι. Δεκάδες παραλλαγές.

Την επόμενη μέρα ο βιβλιοθηκονόμος μού είπε πως οι διοργανωτές θέλουν να τεκμηριώσουν τις συνταγές μέσα στην ιστορία τους. Εγκριτοι ιστορικοί και λαογράφοι θα μιλούσαν το απόγευμα. Φόρεσα το κουστούμι και το φουλάρι έτοιμη για μια αίθουσα διαλέξεων. Λάθος μου.

Η αυθεντικότητα και η ισότιμη συλλογικότητα έστρωσαν πάλι τραπέζια στο προαύλιο του Δημοτικού σχολείου. Κι εκεί που οι επιστήμονες θα ξεκινούσαν το λόγο τους, τούς διέκοψαν τα παιδάκια του Νηπιαγωγείου που παρέλασαν με τηγανάκια, χόρεψαν κι έπαιξαν αλευροπόλεμο. Παλιότερα δεν υπήρχαν αρκετά εστιατόρια στη Χώρα, για να θρέψουν τις χιλιάδες προσκυνητών.

Τέντες στήνονταν κατά μήκος της λεωφόρου της Ι. Μ. Ευαγγελιστρίας. Μπακαλιάρος σκορδαλιά, ρεβυθοκεφτέδες και πατάτες τηγανίζονταν. Οπως τότε, αυτά τηγάνισαν νοικοκυρές και τα σέρβιραν μέσα σε χωνάκια λαδόκολλας στα τηγανάκια των παιδιών για να μας τα προσφέρουν.

Και εκεί, στη μέση των διαλέξεων, ο λόγος δόθηκε σε ηλικιωμένους που μίλησαν για τις τότε εμπειρίες τους, που ανάγνωσαν ποιήματά τους διανθισμένα με ομηρικές φράσεις. Και σα σε αρχαιοελληνικό συμπόσιο, όλοι μαζί σε μεγάλα τραπέζια ανοίξαμε κουβέντες και μοιραστήκαμε το φαγητό των φτωχών προσκυνητών. Με ένα μαγικό τρόπο το φτωχικό και το περιφρονημένο αναδείχτηκαν σε αυθεντικό, ποιοτικό. Ο τόπος, οι άνθρωποι, η κληρονομιά μας.

Τρίτη μέρα στον Κούμαρο, αφιερωμένη στα γλυκά. Ούτε δέκα δεν ήταν οι ηλικιωμένοι κάτοικοι του χωριού. Συναγμένοι στην αυλή ενός ιδιότυπου καφενείου, χωρίς καφετζή, όπου καθένας μόνος του εκεί ψήνει τον καφέ και αφήνει το αντίτιμο. Από τους λιακωτούς και τα παράθυρα σε ένα θεατρικό διάλογο εθελοντές μάς μιλούσαν για τις παραδόσεις τους, ενώ έβγαιναν οι δίσκοι με τα γλυκά.

Σε μια αυλή η γιαγιά από την Καρδιανή έψηνε εκατοντάδες λουκουμάδες και το παλικάρι κέρναγε τσίπουρο. Ο σεβασμός στους ηλικιωμένους, στο μόχθο τους, στην ακριβή λαϊκή κληρονομιά που μας άφησαν, αλλά και επιθυμία μύησης της νέας γενιάς, διακριτές σε όλες τις διοργανώσεις. Μάλιστα κάποια πρωινά γίνονταν μαθήματα μαγειρικής για τα παιδιά. «Να μάθουν τα φαγητά μας, να νιώσουν περήφανα για αυτό που έχουν», ήταν η περσινή αγωνία των οργανωτών.

Περηφάνια ναι και γνώση των ορίων τους μαζί. Είχε προηγηθεί σεμινάριο εισαγωγής στις ποιότητες του ελαιόλαδου. Στο θεατράκι είχαν προσκληθεί Καθηγητές από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο, επιχειρηματίες, ο δήμαρχος της Ανάβρας, για να μιλήσουν για νέα εφαρμοσμένα μοντέλα παραγωγής και συνεργασίας των παραγωγικών δυνάμεων.

Ο αποχαιρετισμός, μάς είπαν ότι θα γίνει στη σιωπή με θέμα «ο ήχος των γεύσεων». Στο Υφαντήριο. Αμήχανοι καθίσαμε στις καρέκλες μας. Ολόγυρά μας οι αργαλειοί ξεκίνησαν τον προαιώνιο ρυθμικό γδούπο τους. Ολοι μαζί. Μετά σιωπή. Τρεις ηλικιωμένες κυρίες, κομψές με πέρλες στο λαιμό, δίπλωσαν κι έκοψαν σε πετσετούλες ένα μακρύ ύφασμα μπροστά μας. Εκεί πάνω στα γόνατά μας θα μας μοίραζαν χαρακτηριστικά καλούδια της Τήνου.

Σε τελετουργία είδαμε μπροστά μας κοπέλες να πλάθουν Τηνιακό τυρί, να ανοίγουν φύλλο για το τυροπιτάκι, να ξεφυλλίζουν αγκινάρες. Αφουγκραζόμαστε τους ήχους, όπως και των ρεβυθιών που κύλαγαν από το τάσι στο ταψί, για να καθαριστούν. Αφωνοι παρακολουθούσαμε την ποδιά μας να γεμίζει κι ενδιάμεσα βογγάγανε οι αργαλειοί. Στο τέλος τα μικρά του Νηπιαγωγείου έσμιξαν νερό κι αλάτι σε μια λεκάνη και μας έφεραν από ένα ποτήρι. Να φιλιώσουμε, να ξεχάσουμε ό,τι μας χωρίζει.

Δεν ξέρουμε τι ακριβώς γινόταν στα Ελευσίνια Μυστήρια. Εχει διασωθεί μόνο κάτι που γινόταν στην ανώτερη τελετή, αυτή των εποπτών. Από ένα δωματιάκι στο κέντρο του Τελεστηρίου έβγαινε ο ιεροφάντης κρατώντας τα ιερά σύμβολα και λέγοντας τις ιερές ρήσεις.

Τότε γινόταν «η επίδειξις στάχυος σιωπή τεθερισμένω»: γινόταν επίδειξις ενός σταχυού θερισμένου στη σιωπή. Σιωπή που επιτρέπει να ακούσουμε τη γη να βλασταίνει, να εκτιμήσουμε τους ήχους του ανθρώπινου μόχθου, να νιώσουμε την ανάσα του διπλανού μας.

Επαψα να αναρωτιέμαι τι παράγει η Ελλάδα